牛肉香肠加工技术

2.1配料标准

 　　主料：生牛肉35kg、猪肥膘肉15kg。辅料：食盐1.5kg、白色酱油1.5kg、白糖3kg、白酒500g。

 　　2.2加工方法

 　　2.2.1原料整理。

 　　选用经检验合格的新鲜牛肉，以后腿为上选，剔除骨头、筋腱，冷水浸泡，沥去水分。用绞肉机绞成约1cm的小块。去皮的猪肥膘肉切成约1cm的方丁，用温水漂洗1次，沥去水分。

 　　2.2.2制馅。

 　　将绞碎的牛肉和猪肥肉丁混合，加入精盐，用手反复揉搓5min左右，使其充分混合均匀，放置l0min。将白色酱油、白糖、白酒混合，倒在肉块上搅拌均匀，即成肠馅。

 　　2.2.3灌装。

 　　用温水将肠衣泡软、洗净（聚偏二氯乙烯肠衣使用按说明书进行，馅须绞成肉末），用灌肠机或手工将肠馅灌入，每间隔20cm，结扎1节。然后用针板打孔排气。灌完扎好的香肠，放在温水中漂洗1次，除去肠衣外沾附的油污等。

 　　2.2.4烘烤或晒干。

 　　将香肠有间隙地搭在晾竿上，挂在阳光下晒干，或直接在烤炉里烘干。烤炉内的温度先高后低，控制在60-70℃之间，烘烤3h左右。烘烤过程中，随时查看，当肠体表面干燥时就可出炉。挂在通风处，风干3-5d，待肠体干燥、手感坚挺时，即为成品，出品率62%。

 　　2.3加工设备 

　　2.3.1切（绞）肉设备。

 　　在肉制品加工过程中，需进行切块（丁）或绞碎，则切肉机和绞肉机是生产肉制品*的设备。切肉机通过更换不同的刀具，将原料切割成不同的规格。绞肉机通过调换筛板，可绞成大小不同的肉粒。切肉机和绞肉机在各地均有生产，用户可根据实际需要选用不同规格的型号。

 　　2.3.2斩拌（拌馅）设备。

 　　一般绞肉机绞碎的肉粒，多为中粗粒度，如果某肉制品要求肉馅更细些或者需要乳化的灌肠，以提高出品率和产品质量，就要利用斩拌机。斩拌机既有细切割，又有搅拌作用，在斩拌过程中可将各种辅料添加进去。按类型可分为普通斩拌机和真空斩拌机。国外应用较普遍的是真空斩拌机，其能避免空气进入肉的蛋白质结构，从而提高肉馅的乳化性能。对于不采用斩拌工艺的产品，应使用搅拌机（或称拌馅机）进行拌馅，使肉与各种辅料搅拌均匀。搅拌机也分为普通搅拌机和真空搅拌机，可根据条件选用。

 　　2.3.3灌装设备。

 　　灌装是生产灌肠制品的重要工序，借助机械作用将拌好的肉馅灌入肠衣或其他包装材料内。机型主要分为液压灌肠机和真空灌肠机两大类。目前，国内外生产的新型真空灌肠机，多采用自动定量和无级调速装置，既能排除肉馅中含有的大气泡，又带有自动结扎或扭结装置。

 　　2.3.4烘烤设备。

 　　烘烤是为了使灌肠的表面干燥、色泽美观，并能增加肠衣的坚固性。传统的烘烤方法是用烘烤房及烘架，选用木柴或木炭作为热源，直接烘烤肉品。现代的方法是选用自动控温的烘烤箱，用电力为热源，电热管辐射升温烘烤。

 　　2.3.5香肠包装设备。

 　　在生产火腿肠等灌制品时，需用打卡机对每节产品进行卡实。打卡机分为手动式和自动打卡式2种，并有不同规格型号。